A magyar borászat egyik legizgalmasabb tétele jelenleg az Incognito, amelynek már a neve is beszédes. Mikor kitöltjük, egészen világos, szinte fehérbe hajló borral találkozunk, ugyanakkor jobban megnézve egészen halvány pinkes árnyalatot is felfedezhetünk. Elsőre akár szürkebarátra is gyanakodhatnánk, de megoldás nem ez, hanem amit a nyájas olvasó már minden bizonnyal úgyis sejt: Ez egy úgynevezett blanc de noir, vagyis egy kékszőlőből készült fehérbor. A kékszőlő pedig a kékfrankos, a rosé borok kedvenc fajtája, nem véletlenül választotta a LAJVER ehhez a kísérlethez. Ilyenkor ugye fehérboros eljárással dolgozzák fel a kékszőlőt, és a préselés gyorsaságától függ, hogy rosénk keletkezik, vagy akár egy ilyen, kvázi fehérbor.

A bor illata is azonnal árulkodik, hiszen ha nem is élénken, de azonnal megmutatkozik a rosés rózsás-epres aroma. A bor maga aztán meglepően testes, ami nem csoda: Először is egy meleg évjárat terméke, másfelől ugye mégiscsak egy kékfrankos. Éppen ezért az a vagány gondolatunk támadt, hogy egy olyan ételt találunk ki hozzá, amellyel kapcsolatban egy vörösborra és egy fehérborra is lehet asszociálni.

Nem nehéz kitalálni, hogy melyik összetevő asszociál a vörösborra: A pacal ugye a marha úgynevezett előgyomra, amelyet a kérődzéshez használ. Nagyot ment a hetvenes-nyolcvanas években, aztán lesajnált alapanyag lett belőle, mostanság pedig kezdik újra felkapni. Általában pörköltet készítenek belőle, de ahhoz tényleg vörösbort kellene inni, ezért egy merészebbet álmodtunk, egy olyat, amely esetben a fehérbort inkább asszociálni tudjuk.

A rántott pacal előkészítése az abálással kezdődik. Ennek során a jó alaposan, többször megmosott pacalt előbb megfelelő méretre vágjuk (ez szabadon választott), aztán zöldségek (répák, zeller, hagyma), sok babérlevél, bors és némi só jelenlétében mintegy két óra alatt puhára főzzük. Hagyjuk kihűlni, aztán a szívünknek kedves módon bepanírozzuk (akár simán, akár pankómorzsával, akár mint mi, tökmagtörettel), és forró olajban aranybarnára sütjük.

A fehérboros érzést tovább alakítjuk a körettel, ami egy zöldség alapú rizsfelfújt. A cukkinit lereszeljük, lecsöpögtetjük, majd a puhára főzött rizzsel, reszelt sajttal és egy mixerben elkészített eleggyel (nyers tojás, hagyma, szerecsendió, zöldségkocka, tejszín) összekeverjük. Ezt a pépet kivajazott tortaformába öntjük és kábé 20 perc alatt szép barnára sütjük.

A mártáshoz egy egész fej fokhagymát összedarabolunk, megfuttatjuk olívaolajon, majd hozzárakjuk az aszalt szilvát tetszés szerinti mennyiségben. Pár perc alatt összerottyantjuk, majd beledobjuk a gépbe és simára mixeljük. A végén kevés sóval beállítjuk az ízét, ha sűrű lett, pici borral hígíthatjuk, majd kis tégelyben mártogatósként tálaljuk a pacal és a cukkinitorta mellé.

Az első falat pacalt szánkba véve kiderül, hogy a markáns íz mellé nagyon szép kerekítést ad a bor. Ha mellé vesszük a szószt, önmagában is vagány párosítást kapunk, egyfajta édes-sós játékot, de annál többet is: A fokhagyma és a pacal is határozott ízvilágot képvisel, de belép a tökmagos panír is, illetve a textúrák is szépen összefekszenek. A bor leginkább a savaival tesz hozzá mindehhez, de az aszalt szilvával is megtalálja a hangot a bor érintésnyi pirosbogyós jellege. Végül próbáljuk ki mindhárom összetevőt egyszerre: A cukkini az első pillanatban meglehetősen domináns, de a szilva szépen kerekíti, a rántott pacal pedig hozzáteszi a maga markánsságát. Ekkor érdemes egy nagyobbat kortyolni az Incognitoból, és megkapjuk az igazi szinergiát.

Utóirat: Ha érzékeinket még tovább akarjuk babrálni, desszertnek válasszunk egy pisztácia fagyit a maradék borhoz. Jujj…