A chardonnay – mint tudjuk – úgynevezett világfajta, vagyis a bortermelő országok elsöprő többségében jelen van. Középérésű szőlő, vagyis kábé a szüret közepén kell szedni, ez a tulajdonsága biztosítja a biztos beérést a magyar klímán is. Mindazonáltal nem könnyű bánni vele a Kárpát-medencében, ugyanis ahhoz, hogy a test és az elegancia balanszát megtaláljuk, nagyon ismerni kell mind termőterületünket, mind a fajtát. Éppen ezért – valamint a tehetséges magyar fehér fajták okán – viszonylag kevés pincészet foglalkozik vele elkötelezetten – az egyik épp a Lajver Borbirtok.

A chardonnay – amelynek fajtajellege eleve mutat vajasságot – meghálálja a hordós érlelést, amelynek során ízvilága – amennyiben jól használják a tölgyet – vaníliás, ananászos, citrusos rétegeket mutat. Tény ugyanakkor, hogy sokféle stílusa lehet még ezen belül is, ezért nem mindegy milyen ételpárosítást képzelünk hozzá. A Lajver Batonnage Chardonnay Premium 2021 kevésbé a krémes, sokkal inkább a friss, zöldalmás, citrusos vonalat képviseli, így első gondolatunk lehetne egy natúr csirke hozzá, ugyanakkor a hordóhatással kiegészülő ízvilág már inkább egy malacka felé tolja az elképzelést.

E bejegyzésünkhöz egy saját magunk által is elkészíthető ételt választottunk, amelyben az egész sertésszüzet először olívaolajjal, mézzel és őrölt borssal bepácoljuk és néhány órán keresztül állni hagyjuk. Egy jénai edénybe kevés vizet löttyintünk alája, 250 fokon, az edény tetejét végig rajta hagyva mintegy 40 percig sütjük, egyszer átforgatva, figyelve arra, hogy szép, sült kérget kapjon.
A lilakrumpli különös jelenség, nem is egyszerű hozzájutni, alapvetően Perut nevezik meg őshazájának. Nem csak a külseje, hanem a belseje is kékeslila, és nagy mennyiségben tartalmaz antioxidánsokat, amelyek miatt még különösen egészséges is. Nem kell vele nagy flancot csinálni, egy másik jénaiban héjával együtt, olívaolajon megsütjük, sózzuk.
A karfiolkrém se bonyolult: a karfiolt – akár leveleivel együtt – megfőzzük, majd növényi (vagy „rendes”) tejszínnel, (és nulla főzőlével) turmixgépben krémesítjük. Kereskedelemben kapható, lében eltett friss zöldborssal dúsítjuk (vigyázzunk mert erős lehet).
Amikor elkészültünk vele, kóstoljuk hozzá a chardonnay-hoz: Ha jól csináltuk, a hús állaga foszlós, de azért csak annyira, hogy azért bele tudjon kapaszkodni a száj. Kevés bort hozzávéve a hordóhatás és a Maillard-reakció által hozott pörkölési aromák szépen összeállnak. Ehhez további réteget képes adni a lilakrumpli átlagosnál vastagabb, így szintén komolyabban megsült kérge. A karfiolkrémmel önmagában a bor egy sima, smooth érzést ad, ekkor a bor citrusos oldala mutatkozik meg. Az egész buli viszont akkor bolondul meg igazán, amikor a hús és a lilakrumpli mellé a karfiolkrémbe kevert, akár egyetlen darab zöldborsot elharapjuk. A vagányabbak többel tegyék, ekkor ugyan csípős lesz picit, de a bor is egy teljes lépcsőt tesz felfelé, minden részletében (citrusok, hordóvanília, fajtajelleg) kiteljesedve.

Kinek mi jut eszébe a tavaszról? Én – elsősorban – a természet újjászületésére gondolok, mert ezekben a napokban fokozatosan felébred téli álmából. Először megjelenik a hóvirág, amolyan hírnökként, majd elkezdenek virágozni a fák, miközben megannyi szín és illat vesz körbe bennünket. Ilyenkor, ha a természet közelében sétálunk, a látványvilág mellett szinte elbódulunk a különféle virágok illatától.

Illatkavalkád, mint a tavasz drága kincse: ez pedig a borok világában a Chardonnay formájában jelentkezik. Elkalandozhatnánk most Franciaországba, mint a fajta Alma mater-e, és ugyanitt utalhatnék arra is, hogy nemcsak hagyományos borok készülnek belőle, hanem a pezsgőházak is szívesen barátkoznak vele, de most maradjunk inkább hazánk tájain belül. Etyek-Buda, Pannonhalma, Balaton-felvidék, Szekszárd, csak egy néhány borvidék azok közül ahol itthon terjesztik. A borászok vélhetően azért kedvelik mert a szőlőfajta könnyen alkalmazkodik az eltérő éghajlati körülményekhez, így a hűvösebb, de a melegebb klímákat is jól bírja.

Ez a 2021-as Lajver szekszárdi Battonage Chardonnay prémium színre és illatra is egyből a citrusok világába kalauzol bennünket; egy az egyben a tavasz frissességét hordozza magában. Lehet, hogy vannak, akik most felteszik maguknak a kérdést, hogy rendben, de miért battonage? Nos, a Chardonnay esetében ez egy gyakran alkalmazott technológia, amikor is a hordó (vagy tartály) alján a kialakult finomseprőn (ez leginkább élesztőt tartalmaz) tartják, pontosabban érlelik a bort, és ilyenkor a seprőt többször – jelen esetben hetente kétszer – fölkeverik azzal a céllal, hogy több zamatot és némileg krémes szerkezetet kapjon a bor. Kicsit sem utolsó sorban a bor prémium jellegét az is jelzi, hogy aranyérmes lett a Berliner Wine Trophy idei téli kóstolóján, ráadásul áprilisban 4+2 akcióban bőven van rá lehetőség, hogy átérezzük a Lajver borbirtok Battonage Chardonnay adta illatkavalkádot.

Szerző: Dr. Gál Márk – 2023.04.01.

Azt ugye tudjuk, hogy a cabernet sauvignon a legkésőbbi érésű bordeaux-i fajta, elvetemültebb évjáratokban nehezen is érik be, még az olyan déli borvidékeinken is, mint Szekszárd. Éppen ezért a Lajvér a chateau-szerű kialakítású birtokközpont teraszainak legmagasabbikára telepítette a fajtát, így biztosítva neki a legjobb benapozást és a legnagyobb hőösszeget.

Tény, hogy a 2020-as az elmúlt évek egyik legjobb évjárata volt, így nem csoda, hogy a főszereplő borunk is tökéletesen egyensúlyos, gyümölcsös karaktert mutat. Mindazonáltal természetesen hozza a fajtára jellemző jegyeket, a pirospaprikás villanást, a feketeborsot, valamint egy herbás-zöldfűszeres érintést. Közepesnél komolyabb test, pici, puha tanninocskák jellemzik, vagyis ételkísérőnek is egészen kiváló példány.

Na de mit is együnk hozzá? Tulajdonképpen bármit, ami pirospaprikával készül, legyen az egy harcsapaprikás vagy akár egy szarvaspöri, a közepes test és a fűszerkészlet bármelyiket le fogja kísérni szépen. Ugyanakkor ez a Lajvér Cabernet Sauvignon sokkal inkább egy társasági bor, mint éttermi tétel. Az ilyen alkalmak pedig rendszeresen „hidegezésbe” torkollnak, vagyis valaki kimegy a spájzba és behozza a sonkát, sajtot, kolbászt, noch dazu stifoldert (ha már Szekszárd), foszlós kovászos kenyeret tör hozzá, és… Nos, ezt leginkább otthon tudjuk elkövetni, de ha kimozdulnánk hozzá mégis, akkor nem is mehetnénk jobb helyre, mint a Winescape Budapest Borbárba, ahol az úgynevezett magyaros hidegtálmindent tartalmaz, amit az előbb felsoroltunk. Felvezetésként a Sándor Tamás sajtmester kakukkfüvesével próbálkozzunk, ugyanis ez még egy finom párosítás, a kakukkfű pedig gyönyörűen egészíti ki a bor fűszereit. A kolbász és a stifolder (vastagkolbász) ideális paprikamennyiséget tartalmaz, az állag is tökéletes, és a sósságot sem viszi túlzásba. A helyben sütött kovászos kenyérrel már e kettő is alapélményt ad, a Lajvér borával meg egyenesen mennyei triót alkot. Az igazi vagányok pedig semmibe veszik a tanítást, miszerint ne együnk vörösborhoz se paradicsomot, se erőspaprikát…